emmabrewda.com

Pemprosesan cendawan porcini yang berkualiti tinggi membolehkan anda mengekalkan jumlah maksimum nutrien di dalamnya. Harus diingat bahawa rawatan haba cendawan porcini tidak selalu menjadi prosedur wajib. Anda boleh salin mereka tanpa pendedahan kepada keadaan suhu tinggi. Kebiasaannya, cendawan porcini segar diproses sejurus selepas pulang dari hutan. Pertama, tanaman yang dituai diisih, diisih dan dibersihkan daripada serpihan dan tanah. Pemprosesan seterusnya cendawan porcini sebelum dimasak bergantung pada hidangan apa yang akan disediakan bersamanya. Sebagai contoh, sebelum memproses cendawan porcini selepas dituai untuk pengasinan dengan cara yang kering, ia dibersihkan dan tidak dibasuh, tetapi hanya kawasan yang paling tercemar dipotong. Dan untuk penjerukan, mereka perlu dibilas dan direbus dengan teliti. Baca tentang cara memproses cendawan porcini dengan betul di halaman ini dan gunakan pengetahuan yang diperoleh dalam amalan semasa musim "memburu tenang".

Kaedah pemprosesan cendawan porcini sebelum dimasak

Di Rusia, cendawan putih dianggap paling berharga dalam masakan. Ia dibezakan oleh pulpa putih padat, yang tidak akan berubah warna semasa rawatan haba. Hidangan yang diperbuat daripada cendawan porcini segar dibezakan oleh rasa istimewa, dan cendawan kering jenis ini, tidak seperti yang lain, adalah yang paling wangi. Mereka disyorkan untuk ditambah kepada hidangan pertama, sos dan inti pai. Sebelum digunakan, cendawan kering dibasuh dengan air dan direndam dalam air sejuk bersih, dan kemudian direbus sehingga lembut. Selepas itu barulah mereka dipotong-potong dan ditambah kepada bahan-bahan lain.

Terdapat cara mudah untuk memproses cendawan porcini, tersedia untuk setiap suri rumah, ia terdiri daripada operasi berikut. Sebelum memasak, pemprosesan cendawan porcini bermula dengan pembersihan serpihan (bilah rumput dan serangga yang melekat), mengeluarkan kawasan yang gelap atau rosak. Penutup cendawan dibersihkan dengan pisau dengan bilah keluli tahan karat atau kain lembut. Potongan pada kaki diperbaharui, mengeluarkan bahagian yang paling tercemar. Jika cendawan dari hutan sangat tercemar, ia direndam dalam air dan ditekan dengan beban untuk rendaman sepenuhnya. Selepas 10-20 minit, penutup mudah dibasuh dari rumput dan daun yang melekat. Anda tidak boleh meninggalkan cendawan di dalam air untuk masa yang lama, kerana ia akan menyerapnya secara aktif, yang akhirnya akan menjejaskan rasa dan aromanya secara negatif, dan menjadikan penutupnya rapuh. Kemudian cendawan dibasuh dengan air bersih yang mengalir. Perhatian khusus diberikan untuk membasuh permukaan bawah penutup cendawan, yang span atau lamellar, dan oleh itu paling mudah terdedah kepada pencemaran. Kemudian cendawan dibiarkan dalam colander atau ayak untuk mengalirkan cecair. Untuk memasak, cendawan dipotong dengan pelbagai cara (hirisan, baji, penyedut minuman, kiub, kiub) atau dikisar menjadi daging cincang menggunakan pengisar daging atau pengisar. Dengan cara ini, hidangan dengan cendawan cincang lebih baik diserap.

Cara memproses cendawan porcini sebelum digoreng

Kami mencadangkan anda mempelajari cara memproses cendawan porcini sebelum menggoreng dan semasa penyediaan hidangan lain tanpa mendidih. Keperluan pertama dan terpenting semasa memproses cendawan adalah pemeriksaan yang teliti, kerana ia boleh menjadi sangat kotor dan tersumbat dengan pasir. Cendawan harus diproses hanya muda, benar-benar sihat, tidak berulat, dengan akar yang dipangkas, tanpa sebarang serpihan, jarum, daun, tanah, dan hanya dituai baru. Sekiranya terdapat sedikit cendawan, maka pertama sekali, anda harus memisahkan cendawan yang boleh digoreng segar dari cendawan yang memerlukan rawatan haba tambahan.

Ia juga wajar untuk mengedarkan cendawan mengikut saiz. Jarum pain, daun, lumut dan serpihan hutan yang lain dibersihkan dengan berus lembut lebar, kapas atau kain lembut.Sampah yang melekat pada penutup cendawan licin dikikis dengan pisau. Dari cendawan yang tidak memerlukan rawatan haba, serpihan dikeluarkan terutamanya dengan berhati-hati, membersihkan lipatan dengan berus. Dengan pisau keluli tahan karat yang tajam, mereka memotong semua tempat yang gelap dan lembut, serta bahagian yang rosak oleh perosak hutan. Dalam cendawan lama, bahagian tiub penutup dipotong. Seluruh kaki likat dipotong. Cendawan hendaklah dibasuh dan direndam sesedikit mungkin. Cendawan yang digunakan untuk menggoreng atau mengeringkan tidak dicuci.

Cendawan yang telah dibasuh diletakkan dalam air sejuk dan direndam, biasanya selama 2-6 jam. Cendawan kering direndam untuk memulihkan kelembapan di dalamnya. Air di mana ia direndam digunakan untuk makanan. Cendawan yang telah dibasuh saiz lebih besar dipotong menjadi kepingan. Cendawan Porcini dimakan dengan kaki. Untuk menjadikan hidangan yang disediakan atau makanan dalam tin kelihatan lebih cantik, kaki cendawan disediakan secara berasingan.

Penutup cendawan dipotong dengan teliti kepada beberapa bahagian yang sama. Kaki cendawan dipotong menjadi kepingan nipis. Tujuan memasak cendawan adalah untuk mengurangkan atau menghilangkan rasa pahit atau ketoksikan sama sekali. Tetapi ia merendahkan nilai pemakanan cendawan dan melemahkan rasa dan aromanya. Rebus cendawan porcini selama 15-30 minit dalam air yang banyak. Kuahnya dituangkan. Terdapat dua cara: masak air hingga mendidih (1/2 sudu besar garam ditambah kepada 1 liter air), cendawan dicelup dalam air mendidih, disimpan selama 5-15 minit dan dipindahkan ke air sejuk. Atau cendawan dicelup dalam air masin sejuk, cepat mendidih. Selepas mendidih, hidangan dikeluarkan dari api dan cendawan dibiarkan sejuk di dalam air yang sama atau diisi dengan air bersih. Selepas air dialirkan, cendawan dipindahkan ke dalam beg kain atau di atas ayak untuk kaca air.Jangan kering dengan menekan kuat, banyak bahan berharga dikeluarkan.

Bagaimana untuk memproses cendawan porcini untuk pembekuan untuk musim sejuk

Cendawan muda dan lembut dipilih untuk dibekukan. Sebelum memproses cendawan porcini untuk musim sejuk, bersihkan dengan berus keras di luar dan di antara pinggan. Tempat yang keras dan gelap di kaki dipotong, cendawan dipotong separuh memanjang. Letakkan 200 g cendawan dan goreng selama 2 minit dalam 1 sudu teh minyak dalam kuali dengan api sederhana, beralih untuk menguap jus. Cendawan direbus, disejukkan dengan cepat dan dibekukan dalam beg. Simpan sehingga 12 bulan pada -18 ° C. Adalah lebih baik untuk memotong cendawan porcini mentah menjadi kepingan dan membekukan, kemudian bungkus dan simpan di dalam peti sejuk sehingga 4 bulan. Masak cendawan beku dengan cara yang sama seperti yang segar, sebagai contoh, goreng dengan cepat dalam mentega perang yang telah dipanaskan dan tambah rempah.

Ini adalah sorotan tentang cara membekukan cendawan porcini dalam peti sejuk rumah anda.

Memproses cendawan porcini sebelum dikeringkan

Cendawan yang dimaksudkan untuk pengeringan tidak boleh dibasuh, ia mesti terlebih dahulu dibersihkan dengan pisau dari kotoran, lumut dan daun, potong tempat yang rosak dan berulat dan lap dengan kain kapas yang bersih dan lembap. Kemudian potong cendawan besar kepada beberapa bahagian, supaya setiap bahagian tersebut mempunyai bahagian topi dan kaki. Semua kepingan mestilah saiz yang sama untuk kering sama rata. Untuk memproses cendawan porcini, sebelum dikeringkan, ia diikat pada benang yang keras dan dikeringkan di luar rumah di bawah naungan atau di bawah sinar matahari. Anda boleh mengeringkan cendawan dengan menyebarkannya dalam lapisan nipis pada helaian pembakar, meja, dulang, yang sebelum ini ditutup dengan kertas bersih atau kain kapas. Di bawah keadaan semula jadi, cendawan biasanya dikeringkan selama 2-3 hari; ia mesti dikeluarkan di dalam rumah pada waktu malam.

Jika pada masa ini cendawan masih belum kering, maka ia boleh dikeringkan di dalam ketuhar atau ketuhar. Dalam cuaca yang tidak baik, cendawan boleh dikeringkan dengan segera di dalam ketuhar atau ketuhar. Dalam kes ini, cendawan tidak boleh bersentuhan dengan kepingan pembakar logam, kerana ini menjadikannya lebih gelap. Dulang pembakar mesti dilapik dengan kain kapas atau kertas bersih.Cendawan diletakkan di dalam ketuhar atau ketuhar yang dipanaskan pada suhu 40-45 darjah, dan dikeringkan selama 3-4 jam, sedikit membuka pintu. Kemudian suhu dinaikkan kepada 70 darjah dan dikeringkan sehingga lembut. Cendawan dianggap benar-benar kering jika, apabila ditekan pada penutup, mereka tidak melepaskan kelembapan, elastik, tidak hancur atau pecah. Cendawan yang terlalu kering boleh digunakan untuk membuat serbuk cendawan. Cendawan kering sangat higroskopik, jadi ia lebih baik disimpan dalam kaca, balang tertutup rapat di dalam bilik yang gelap dan kering.

Cara memproses cendawan porcini untuk digoreng

Berikut menerangkan cara memproses cendawan porcini sebelum digoreng dan kemudian digulung dalam balang untuk disimpan selama beberapa bulan. Sementara itu, di rumah, selalunya, bersama-sama dengan pengasinan, penjerukan, jeruk, cendawan digoreng dalam tin, direbus dalam jus mereka sendiri, serta direbus dalam sedikit masin atau air berasid (asid sitrik, cuka), selepas itu balang digulung. . Dalam kes sedemikian, perlu, sekurang-kurangnya sebelum menggulung, untuk mensterilkan balang dalam air masin mendidih (400 g garam setiap 1 liter air), kerana takat didihnya melebihi 100 ° C.

Sejurus sebelum digunakan, makanan dalam tin tersebut mesti direbus selama sekurang-kurangnya 30 minit, dikira dari saat mendidih.

Untuk melakukan ini, cendawan, bersama dengan sup, dibentangkan dari balang ke dalam periuk, sedikit air sejuk dituangkan (untuk mendidih) dan dibakar.

Selepas mendidih selama 25 minit (bukan lebih awal), cendawan dan kuahnya boleh dirasai. Pada masa ini, toksin botulinum, jika ada, sudah dimusnahkan. Dengan kekurangan garam, cendawan diasinkan, dengan lebihan, air ditambah. Sekiranya perlu, sup diasidkan dan rempah ditambah kepadanya sesuka hati - daun bay, dill, allspice. Selepas mendidih selama 5 minit lagi, cendawan disejukkan dan dihidangkan. Mereka boleh disimpan di dalam peti sejuk selama tidak lebih daripada 2 hari. Kaedah pemprosesan cendawan dalam tin ini diluluskan oleh ahli mikrobiologi dan doktor kebersihan. Walau bagaimanapun, pengedap hermetik cendawan di rumah adalah tidak diingini. Ia boleh diterima untuk cendawan jeruk, dan dalam satu-satunya kes: apabila keasidan perapan sekurang-kurangnya 1.6%. Dalam persekitaran sedemikian, perkembangan spora dan pembiakan rod botulisme tidak berlaku, dan, akibatnya, pembentukan toksin botulinum berbahaya. Cendawan masin hendaklah disimpan hanya dalam keadaan akses udara bebas.