Pemprosesan dan penyimpanan cendawan: kaedah pengasinan, jeruk untuk musim sejuk, memasak dan menggoreng di rumah

Cendawan adalah produk yang mudah rosak. Atas sebab ini, menyimpan cendawan mentah untuk masa yang lama tidak digalakkan - sangat disyorkan untuk memproses cendawan dengan segera pada hari pengumpulan atau pembelian.

Dalam artikel ini, anda akan mendapat nasihat tentang cara memerap cendawan dan mengasinkan cendawan untuk musim sejuk. Anda juga akan belajar cara menyimpan cendawan beku dan pada suhu berapa. Di samping itu, perhatian anda akan ditawarkan petua tentang cara merebus cendawan, menggoreng dan dengan cara lain anda boleh memproses cendawan di rumah.

Kaedah untuk menuai dan memproses cendawan

Pemprosesan utama cendawan terdiri daripada beberapa peringkat. Pertama, mereka perlu dibersihkan daripada serpihan, memotong kaki atau tempat yang rosak oleh serangga. Untuk mengelakkan cendawan menjadi hitam, lebih baik menggunakan pisau keluli tahan karat.

Kaedah utama pemprosesan cendawan adalah pengeringan, penjerukan, pengasinan dan pengetinan. Ia berdasarkan kepada mewujudkan keadaan di mana mikrob tidak boleh berkembang, dan produk mengekalkan kualiti pemakanan dan rasa mereka.

Membersih dan memproses cendawan bukanlah pekerjaan yang paling menarik, tetapi perlu: ia adalah pemanasan yang merosakkan mikrob. Tetapi selepas menamatkan peringkat ini, penuaian dan pemprosesan cendawan akan kelihatan kepada anda tidak begitu susah payah.

Sesetengah mikrob membengkok pada 60 ° C, yang lain pada 60-100 ° C. Walau bagaimanapun, terdapat bakteria yang kekal berdaya maju walaupun pada suhu melebihi 100 ° C. Kemudian, di bawah keadaan suhu biasa, mereka mula berkembang dan membiak. Pengetinan adalah mustahil tanpa menggunakan asid asetik atau sitrik, kerana kedua-duanya menyekat aktiviti penting mikrob. Benar, yis dan acuan membiak dengan baik dalam persekitaran berasid. Penampilan mereka tidak dapat dielakkan apabila menapai dan mengasinkan makanan. Tetapi acuan ini tidak membahayakan manusia, ia hanya boleh dibasuh atau dikumpulkan.

Patogen botulisme amat berbahaya dalam makanan dalam tin. Mereka hanya tinggal di ruang tanpa udara, dan, seperti yang anda tahu, tiada oksigen dalam tin. Dalam keadaan sedemikian, toksin (racun) dihasilkan, yang menyebabkan keracunan teruk, penuh dengan kematian. Mangsa mesti segera dibawa ke hospital. Sebagai pertolongan cemas, anda boleh membilas perut dengan larutan 5% baking soda, memberi julap, meletakkan enema. Makanan dalam tin yang diracuni oleh toksin botulisme tidak berbeza dengan yang jinak, jadi cuba untuk tidak membeli cendawan masin atau jeruk di pasaran. Oleh kerana bakteria botulinus hidup di dalam tanah, cendawan yang dituai mesti dibasuh, dibersihkan dan tidak menggunakan badan buah yang lapuk dan rosak. Hanya dalam kes ini anda boleh memastikan bahawa semua cendawan boleh dimakan, diproses dengan teliti, diasinkan atau diasinkan dengan mematuhi langkah pencegahan, disimpan dalam keadaan yang betul dan dengan penjagaan yang sistematik (mengeluarkan acuan, jika perlu, mencerna marinades, dll.).

Keracunan cendawan dianggap sebagai salah satu keracunan makanan yang paling berbahaya dan boleh menyebabkan kematian mangsa, jadi jangan ambil cendawan yang tidak diketahui dan meragukan - ia boleh berbahaya. Pada tanda pertama keracunan (sakit kepala, sakit perut, loya, berubah menjadi muntah yang tidak terkawal), segera hubungi doktor atau ambulans. Dalam kes sedemikian, pemeliharaan kesihatan dan kehidupan sering bergantung pada seberapa cepat pesakit menerima rawatan perubatan. Ia paling berkesan dalam 24 jam pertama selepas makan cendawan beracun.

Cara panas dan sejuk untuk acar cendawan

Untuk kaedah menyimpan cendawan ini, cendawan lamellar paling kerap diambil, walaupun dengan rasa pahit: valui, cendawan susu, cendawan, volnushki, ryadovki, pembicara, russula.Mereka biasanya diasinkan dalam tong kayu, enamel dan bekas kaca. Apabila memerap dan memerap cendawan, hidangan mestilah bersih dan bebas daripada sebarang bau asing. Cendawan tidak boleh diasinkan dalam tembikar dan hidangan timah tergalvani, kerana salutan boleh bersentuhan dengan air garam dan meracuni cendawan.

Terdapat kaedah panas dan sejuk untuk memetik cendawan. Perbezaan antara kaedah sejuk ialah cendawan tidak direbus sebelum diasinkan. Mereka dibersihkan dan dibasuh, dan cendawan dengan rasa pedas, seperti cendawan susu atau valui, direndam dalam air masin selama satu hingga tiga hari.

Dengan kaedah sejuk mengasinkan cendawan, garam mesti dituangkan di bahagian bawah bekas, kemudian lapisan cendawan (6-8 cm), sekali lagi garam, sekali lagi lapisan cendawan, dan seterusnya sehingga hidangan diisi. 1 kg cendawan biasanya mengambil 40-60 g garam. Cendawan berkualiti tinggi paling kerap diasinkan tanpa sebarang bahan tambahan untuk mengekalkan rasa dan aroma istimewanya. Tetapi anda boleh menambah bawang putih, lada, dill, daun bay, ceri atau daun currant hitam. Cendawan masin ditekan dari atas dengan bulatan kayu khas, di mana penindasan diletakkan. Di bawahnya, cendawan mengendap dan biarkan jus dalam beberapa hari. Dalam keadaan apa pun anda tidak boleh menggunakan batu kapur, batu bata atau objek logam untuk penindasan.

Kaedah pengasinan panas sesuai untuk cendawan dengan rasa pahit: susu, volnushki, valui dan semua jenis cendawan. Cendawan yang telah dibasuh dan dikupas direbus dalam air masin sedikit selama kira-kira 30 minit atau dicelur selama 5-15 minit, kemudian ia dibuang semula dalam colander dan dibiarkan kering. Seterusnya, bekas diisi dengan cendawan dengan cara yang sama seperti dalam kaedah sejuk. Cendawan masin panas boleh dimakan dalam beberapa minggu.

Rempah wangi dan herba akan membantu menekankan rasa dan bau cendawan yang dituai.

Kaedah penyimpanan cendawan: jeruk di rumah

Untuk penjerukan cendawan di rumah, mereka biasanya menggunakan hadiah hutan dengan rasa yang lebih tinggi daripada untuk penjerukan. Untuk kaedah penyimpanan ini, perlu memilih cendawan dengan diameter topi tidak lebih daripada 15-35 mm. Mereka perlu dibersihkan, dipangkas, dibilas dengan teliti dengan air sejuk dan dibiarkan mengalir dalam colander.

Untuk memetik 1 kg cendawan, anda memerlukan 0.5 liter air, 50 g asid asetik 30%, 10 biji lada, 2 daun bay dan kira-kira 10 g garam. Secara pilihan, anda boleh menambah cengkih, kayu manis atau buah pala ke dalam perapan. Tuangkan asid ke dalam air, masukkan semua rempah dan masak sehingga mendidih. Rebus cendawan selama 5 minit dalam air masin, keluarkan dengan sudu berlubang dan biarkan air mengalir. Selepas itu, rebus selama beberapa minit dalam perapan, pindahkan ke bekas yang disediakan dan tutup serta-merta.

Pada dasarnya, cendawan boleh direbus terus dalam perapan. Untuk melakukan ini, untuk 1 kg cendawan, anda perlu mengambil 1/3 cawan air, 2/3 cawan cuka dan 1 sudu besar. l. garam. Perapan hendaklah dididihkan dan dikupas dan dicuci cendawan hendaklah dimasukkan ke dalamnya. Masak, bergantung pada jenis: champignons selama kira-kira 20 minit, cendawan tiram - kira-kira 30 minit. Buih semasa memasak hendaklah dikeluarkan dengan sudu berlubang, dan apabila ia berhenti muncul, masukkan 1 sudu kecil dalam perapan mendidih. gula, 2 daun bay, 5-6 biji lada, bunga cengkih, sedikit kayu manis dan asid sitrik.

Berapa banyak untuk menyimpan cendawan beku untuk kosong

Untuk penyimpanan, cendawan hanya boleh dibekukan, maka mereka akan mengekalkan semua komponen berharga. Selepas beku, cendawan boleh digunakan untuk pelbagai penyediaan. Anda boleh membekukan bukan sahaja segar, tetapi juga cendawan goreng atau rebus.

Selepas penyahbekuan, mereka digunakan untuk membuat sup, sos, ulam untuk hidangan daging dan ikan, dll.

Cendawan rebus dan goreng dalam bentuk beku boleh disimpan tidak lebih daripada tiga bulan, dan cendawan rebus boleh diletakkan di dalam peti sejuk pada suhu -18 ° C selama setahun.

Pembekuan menjadikan cendawan tersedia pada bila-bila masa sepanjang tahun.

Menggoreng cendawan: cara menggoreng cendawan

Ramai orang menganggap cendawan liar yang digoreng dengan kentang sebagai makanan istimewa yang sebenar. Tetapi selalunya penduduk metropolis tidak mampu melakukan perjalanan ke hutan, jadi mereka membeli cendawan biasa untuk menggoreng cendawan.Benar, di kedai-kedai besar anda semakin boleh menemui kedua-dua cendawan porcini dan chanterelles. Ada satu kesilapan yang dilakukan oleh ramai suri rumah. Biasanya, cendawan hanya dipotong dan diletakkan dalam kuali yang telah dipanaskan. Tetapi anda akan merasakan perbezaan yang besar jika anda merebusnya dalam air masin sedikit (hanya beberapa minit).

Ambil semua langkah berjaga-jaga yang mungkin sebelum menggoreng cendawan yang dipetik dari hutan dengan tangan anda sendiri. Bilas cendawan dengan teliti. Jangan biarkan cendawan separuh masak (terutamanya champignons) untuk masa yang lama di dalam peti sejuk (bukan di dalam peti sejuk!), Kerana ia cepat layu.

Menggoreng cendawan adalah salah satu kaedah memasak yang paling mudah dan paling popular.

Bagaimana dan berapa banyak untuk memasak cendawan: masa mendidih cendawan

Kebiasaannya, cendawan direbus sama ada untuk menyediakan untuk penjerukan atau sebagai bahan utama dalam sup cendawan. Walau apa pun, beberapa peraturan asas harus dipatuhi dengan ketat. Berapa banyak untuk memasak cendawan bergantung pada kepelbagaiannya.

Cendawan madu, apabila mendidih, membentuk buih kelabu di permukaan air, yang harus dikeluarkan. Jangan masak cendawan ini lebih daripada 1 jam, kerana rasa mereka hilang dengan ketara. Semasa memasak, pastikan anda menukar air 1-2 kali.

Masa mendidih untuk mentega - tidak lebih daripada 25-30 minit dan sentiasa dalam air masin sedikit.

Champignons dimasak dengan cepat - 8-10 minit; terlebih masak menjadi "bergetah".

Cendawan Porcini direbus, bergantung pada umur, 25-35 minit, manakala buih yang dihasilkan harus sentiasa dikeluarkan.

Ia cukup untuk memasak chanterelles selama 15 minit sahaja (!) Dalam mangkuk enamel. Masukkan sedikit garam ke dalam air dan buang buih sepanjang masa. Suri rumah yang bijak datang dengan kaedah memasak alternatif - merendam chanterelles dalam susu selama 1 jam.

Kegagalan mematuhi peraturan memasak cendawan boleh merosakkannya.

Boletus boletus direbus selama tidak lebih daripada 15-20 minit, sambil sentiasa mengeluarkan buih, dan sebelum memasak, keluarkan filem dari topi, jika tidak, sup cendawan atau cendawan itu sendiri akan terasa pahit. Cendawan boletus dicuci terlebih dahulu dalam air sejuk yang mengalir. Masa memasak yang optimum ialah 40-45 minit.

Morel terlebih dahulu direndam selama kira-kira 1 jam dan kemudian direbus selama 20 minit dalam air masin.

Shiitake dimasak selama 3-4 minit sahaja.

Pembicara direbus dalam air masin selama kira-kira 25 minit. Selepas mendidih, kecilkan api sebanyak mungkin.

Barisan, kanak-kanak dan baju hujan, bergantung pada umur, direbus selama 15-20 minit dalam air masin. Sebelum itu, mereka mesti dibersihkan dengan teliti daripada serpihan yang melekat dan dibilas dalam air yang mengalir. Jangan sekali-kali meletakkan cendawan beku dalam air mendidih - ini sangat menjejaskan rasa mereka. Bersabar dan tunggu sehingga produk dicairkan sepenuhnya. Cendawan kering juga tidak boleh segera dicelup dalam air mendidih. Rendam mereka dalam air sejuk selama 1-1.5 jam dan kemudian masak.

Memasak adalah langkah perantaraan sebelum memerap dan menggoreng cendawan.