emmabrewda.com

Jika tahun itu ternyata berbuah, maka keluarga akan dibekalkan dengan cendawan sepanjang musim. Dan apa yang perlu dilakukan dengan hadiah hutan, yang tidak ada lagi kemungkinan untuk dimakan? Jangan putus asa: jika anda tidak mahu kehilangan hasil tuaian anda, anda sentiasa boleh menyediakan cendawan untuk musim sejuk dalam balang, tong, tab dengan pengasinan atau pemeliharaan, atau hanya mengeringkannya. Menggunakan kaedah penuaian cendawan ini, anda boleh menikmati bekalan musim luruh sehingga musim depan.

Cara menyediakan cendawan untuk musim sejuk: balang dan peralatan lain

Perkara pertama yang perlu anda jaga untuk menyediakan cendawan untuk musim sejuk ialah bekas dan peralatan untuk pengetinan rumah.

Makanan dalam tin di rumah paling kerap dibuat dalam tin kaca biasa dengan penutup timah. Tetapi dalam beberapa tahun kebelakangan ini, balang kaca untuk menuai cendawan untuk musim sejuk dengan penutup kaca, cincin getah lebar dan pengapit, terutamanya untuk pengetinan rumah, semakin banyak dijual. Balang pengetinan cendawan ini lebih mudah digunakan dan harus disyorkan terlebih dahulu. Kedua-dua jenis tin ini dikendalikan secara berbeza.

Tin kaca biasa untuk menyimpan cendawan untuk kegunaan masa depan boleh didapati di setiap ladang, pemerolehan mereka tidak sukar. Untuk mengelak tin ini, penutup timah dengan gelang getah sempit (keratan rentas segi empat tepat) digunakan. Tudung ini, lengkap dengan cincin, dijual di kedai perkakasan.

Rim mulut tin untuk menuai cendawan mempunyai diameter yang ditetapkan dengan ketat (paling kerap 83 mm, tetapi terdapat juga saiz lain). Tudung dibuat dengan diameter yang sama untuk memastikan ketatnya tin. Dijual, anda boleh menemui penutup putih, diperbuat daripada timah bersalut timah, dan penutup kuning, ditutup dengan lapisan lakuer gred makanan berterusan di atasnya. Tudung laker digunakan untuk mengelak buah masam dan beri, serta perapan. Sesetengah produk - pengawet, jem atau marmalade - juga boleh dimeterai dengan penutup tidak lacquered (putih).

Untuk mengedap tin dengan penutup timah, mesin jahitan manual digunakan. Mesin ini terdiri daripada penggelek keluli, chuck, tuil tekanan (cendawan) dan pemegang.

Untuk menyediakan cendawan untuk musim sejuk, anda memerlukan inventori berikut: aluminium 3-5 liter atau kuali enamel untuk pemutihan; kuali pensterilan (tinggi), di mana anda boleh meletakkan 3-4 atau lebih tin, menutupnya dengan penutup; sudu berlubang, colander, pisau, meja dan sudu teh, garpu - semuanya diperbuat daripada keluli tahan karat.

Di samping itu, untuk penuaian cendawan di rumah, anda harus mempunyai alat untuk mengeluarkan tin dari kuali, cawan kayu untuk tin, serta termometer yang sesuai untuk menentukan suhu air dalam kuali dan makanan dalam tin dalam tin semasa pensterilan dan semasa memutihkan buah-buahan dan sayur-sayuran.

Lebih baik menggunakan dapur gas untuk pemanasan.

Sebelum pengetinan, balang kaca untuk menyimpan cendawan hendaklah dibasuh dengan teliti dan direbus selama beberapa minit, direndam sepenuhnya dalam periuk air yang besar.

Bagi setiap jenis makanan dalam tin dalam tin atau botol dengan kapasiti yang berbeza, tempoh pensterilan yang diperlukan (dalam minit) dan suhu (dalam darjah) ditetapkan. Selalunya, makanan dalam tin buatan sendiri disterilkan pada 100 ° C, iaitu dalam air mendidih.

Bergantung pada tin mana makanan dalam tin dibuat, peraturan untuk menuai cendawan dan prosedur untuk bekerja adalah berbeza. Seterusnya, anda akan belajar cara menyediakan cendawan untuk musim sejuk dalam balang dengan penutup kaca dan dalam tin dengan penutup timah.

Bagaimana untuk menyediakan cendawan dengan betul untuk musim sejuk dalam balang dengan penutup kaca

Balang yang diisi ditutup dengan penutup kaca supaya gelang getah sesuai di antara penutup dan leher balang dan menutup sepenuhnya bahagian atas (biasanya beralur) bahagian leher. Menggunakan pengapit atau spring, penutup ditekan rapat pada balang. Terdahulu, air dipanaskan dalam periuk hingga 55-65 ᵒС dan balang tertutup diletakkan di dalam air ini.

Untuk menyediakan cendawan dengan betul untuk musim sejuk, air diambil dalam jumlah sedemikian rupa sehingga menutup semua balang dengan penutup (anda boleh mengukur terlebih dahulu tahap apa untuk menuangkan air). Bulatan grid kayu atau sehelai kain diletakkan di bahagian bawah kuali di bawah tin supaya apabila dipanaskan, bahagian bawah tin tidak bersentuhan dengan bahagian bawah kuali (jika tidak, pemanasan melampau setempat mungkin dan kemudian kaca mungkin pecah).

Selanjutnya, apabila mengetin cendawan di rumah, teruskan memanaskan periuk dengan balang dan air sehingga air dalam periuk mendidih. Saat air mula mendidih dalam kuali dianggap sebagai permulaan pensterilan. Mulai saat ini, tin disimpan pada mendidih sederhana selama beberapa minit seperti yang ditunjukkan untuk jenis makanan dalam tin ini. Mendidih tidak boleh kuat - ini tidak perlu, suhu air dalam periuk tidak akan meningkat. Semasa pensterilan apabila memelihara cendawan di rumah, kuali harus ditutup dengan penutup supaya kehilangan haba yang kurang dan supaya wap tidak keluar ke dalam bilik.

Dengan pensterilan ini, buah-buahan dan sayur-sayuran dalam balang dipanaskan oleh air dalam kuali, dan mikrob di dalamnya mati. Jika tekanan meningkat dalam tin semasa pemanasan akibat pengembangan cecair dan pembentukan wap, tudung akan naik sedikit. Pada masa yang sama, lebihan wap dan udara yang tinggal di sana akan diperah keluar ke dalam celah yang terhasil dari tin, selepas itu penutup akan kembali jatuh ke tempatnya di bawah tindakan pengapit, dan air dari kuali tidak akan masuk ke dalam balang .

Selepas masa yang diperlukan untuk pensterilan telah berlalu, balang dikeluarkan dari air dan, tanpa mengeluarkan pengapit, diletakkan untuk penyejukan secara beransur-ansur di udara, atau mereka disejukkan dengan teliti dengan air. Pada masa yang sama, supaya tin tidak pecah semasa penyejukan air, mereka mula-mula direndam dalam air yang sederhana suam, dan kemudian, selepas penurunan sedikit dalam suhu kandungan, ia disusun semula ke dalam air yang lebih sejuk.

Anda tidak boleh mengeluarkan pengapit dari tin panas apabila memelihara cendawan di rumah. Semasa penyejukan balang, penutup kaca melekat padanya - kemudian pengapit boleh dikeluarkan dan makanan dalam tin boleh disimpan. Tudung dipegang pada tin kerana ruang jarang (vakum) terbentuk di dalam tin. Untuk membuka balang sedemikian, gunakan pisau untuk menekan sedikit ke dalam pada satu sisi cincin getah (atau, jika cincin itu mempunyai lidah, tarik padanya dan tarik keluar cincin itu sedikit). Kemudian udara luar akan masuk ke dalam balang - dan penutup akan terbuka dengan sendirinya.

Balang dengan penutup kaca adalah yang paling mudah untuk pengetinan rumah: tiada alat (kecuali spring) diperlukan untuk mengelak dan membukanya.

Mengetin cendawan untuk musim sejuk di rumah dalam tin dengan penutup timah

Untuk memelihara cendawan untuk musim sejuk dalam balang kaca dengan penutup timah, mereka mula-mula diisi dengan cara yang sama seperti yang diterangkan di atas. Kemudian tin hanya ditutup dengan penutup timah, dan tidak digulung dan diletakkan untuk pensterilan dalam kuali dengan air yang dipanaskan (di atas bulatan kekisi kayu atau sekeping kain), tetapi dengan cara yang selepas memasang semua tin, air tidak mencapai penutup sebanyak 1.5-2 cm.

Selepas itu, tin terus dipanaskan sehingga air mula mendidih dalam kuali dan berdiri selama beberapa minit yang ditetapkan pada rejim suhu sederhana.

Pada akhir pensterilan, balang dikeluarkan dengan teliti dari kuali, tanpa membuka penutupnya (untuk ini lebih baik menggunakan peranti khas supaya tidak membakar diri anda). Tin yang dikeluarkan diletakkan di atas meja dan segera ditutup dengan penutup menggunakan mesin jahitan.

Tin yang dimeterai dibiarkan terbalik untuk disejukkan, dengan penutup bawah.Ini dilakukan untuk mensterilkan penutup dengan kandungan panas tin. Di samping itu, jika jahitan dilakukan dengan tidak betul, kebocoran akan segera ditemui dalam tin terbalik.

Oleh itu, dalam balang kaca dengan penutup timah, makanan dalam tin terlebih dahulu disterilkan, dan kemudian balang dimeteraikan. Jika anda mula-mula menutup tin, dan kemudian memasukkannya ke dalam periuk dengan air dan memanaskannya sehingga mendidih, maka tekanan meningkat dihasilkan daripada pengembangan udara dan wap, akibatnya penutup tin akan tercabut. , iaitu semua kerja yang dilakukan akan terbatal, dan makanan akan rosak.

Menuai cendawan masin: mengasinkan dalam tab oak

Mengasinkan cendawan di rumah adalah sains keseluruhan. Proses ini diterangkan secara terperinci oleh ahli hebat alam Rusia, penulis V. Soloukhin dalam bukunya "Gifts of Nature", memerhatikan proses penjerukan cendawan oleh Pavel Ivanovich Kositsyn, yang bekerja sebagai hutan selama bertahun-tahun.

Sebelum anda mengasinkan cendawan untuk musim sejuk, tab oak mesti dibilas dengan teliti. Letakkan dahan juniper di dalamnya, dan panaskan dahan ini dengan air mendidih supaya semangatnya meresap ke dalam kayu tab mandi. Kemudian ia ditutup dengan selimut kapas untuk mengelakkan wap juniper daripada keluar. Sambil mengangkat selimut, mereka membaling batu yang sangat panas ke dalam tab mandi. Air mendesis dan berdengung perlahan di bawah penutup, dan bahagian baru bau juniper diserap oleh tab. Walau bagaimanapun, ia bukan sahaja mengenai aroma juniper, yang, mungkin, boleh diketepikan. Tetapi dengan cara ini, pembasmian kuman dijalankan, dan ini adalah jaminan bahawa cendawan tidak akan menjadi masam pada musim sejuk dan tidak akan mula berkulat.

Jadi, tab oak untuk penjerukan cendawan sudah siap, kini cendawan atau hadiah lain dari hutan mesti disapu dengan teliti dari tanah dan serpihan dengan kain. Letakkan cendawan kering dalam baris dan lapisan supaya setiap lapisan tebal setengah suku. Cendawan yang diletakkan ditaburkan dengan perasa: dill, daun currant, daun lobak, daun oak, daun ceri. Sudah tentu, anda boleh meletakkan biji jintan, dan secara umum segala-galanya yang boleh memberikan rasa istimewanya sendiri. Jadi apabila menuai cendawan masin, letakkan selapis demi selapis sehingga tab itu penuh.

Di atas cendawan, anda perlu meletakkan beg kasa yang diisi dengan garam, ratakan ke seluruh permukaan. Pada beg ini letakkan bulatan kayu yang dibasuh bersih, dan pada bulatan itu ditindas, selalunya batu sungai biasa. Selepas beberapa ketika, bulatan dan batu akan mula turun, dan di atasnya akan muncul jus cendawan yang banyak, yang Pavel Ivanovich mengesyorkan untuk mencedok keluar dari semasa ke semasa.

Selepas dua bulan, anda boleh makan cendawan. Iaitu, apakah maksud "anda boleh makan"? Dengan cendawan masin di rumah, anda boleh memakannya pada hari berikutnya. Tetapi dalam dua bulan hadiah hutan akan diasinkan, mengambil semua warna aroma dan rasa yang mungkin dan menjadi apa yang pakar masakan ingin melihatnya.

Tidak perlu dikatakan, cendawan yang diasinkan dengan cara ini tidak mungkin meninggalkan sesiapa yang tidak peduli, terutamanya pada musim sejuk, dan dengan kentang rebus panas! Hampir semua jenis cendawan lamellar boleh diasinkan.

Ada juga cendawan porcini garam, tetapi lebih baik tidak melakukan ini, kerana setiap cendawan mempunyai tujuannya sendiri.

Cara mengasinkan cendawan untuk musim sejuk di rumah: pengasinan dalam balang dan tong

Bagaimana lagi anda boleh garam cendawan di rumah untuk membuat persediaan yang sangat baik untuk musim sejuk?

Sebagai peraturan, kaedah pengasinan sejuk yang paling kerap digunakan, iaitu, tanpa rawatan haba awal cendawan. Mengasinkan cendawan dengan cara ini sama sekali tidak sukar.

Sebagai bekas untuk mengasinkan cendawan, tong oak, balang kaca dan tanah liat dengan leher lebar sesuai.

Sebelum mengasinkan cendawan untuk musim sejuk dalam balang atau tong, pertama sekali, cendawan yang disediakan untuk pengasinan (dibasuh dan dikupas) mesti direndam dalam air sejuk, sedikit masin supaya tidak ada kepahitan yang tersisa di dalamnya. Ia mengambil masa dua hingga lima hari untuk merendam mana-mana cendawan. Semuanya bergantung pada jenis mereka. Jadi, cendawan tidak direndam sama sekali, dan cendawan valui dan susu mesti disimpan di dalam air selama 3-5 hari.Namun, jangan lupa menukar air tiga kali sehari sambil merendam sebelum garam cendawan dalam tong.

Untuk mengasinkan 10 kg cendawan, kira-kira 250-300 g garam diperlukan, 2-3 g lada sulah, daun bay (jika anda mahu, anda boleh meletakkan bawang putih, daun currant, ulas, dill dan rempah lain dalam cendawan untuk anda. rasa).

Letakkan cendawan dalam bekas dengan penutupnya ke bawah. Setiap lapisan (5-7 cm) ditaburkan dengan garam.

Rempah biasanya diletakkan di bahagian bawah bekas dan di atas cendawan, tetapi ia juga boleh diletakkan di antara setiap lapisan, terutamanya apabila ia berkaitan dengan dill, daun pokok buah-buahan dan semak.

Cendawan yang diletakkan dengan cara ini ditutup dengan penutup kayu di atas, di mana penindasan diletakkan.

Biasanya dalam satu atau dua hari, air garam muncul dengan banyaknya. Lebihan mesti dikeringkan. Ini dilakukan sehingga cendawan akhirnya mendap. Ketiadaan air garam menunjukkan bahawa perlu untuk meningkatkan penindasan.

Dengan kaedah pengasinan ini, cendawan boleh dimakan selepas 2-3 hari, cendawan susu - selepas sebulan, ombak - selepas satu setengah, dan valuei - selepas 2 bulan.

Cendawan masin disimpan di tempat yang sejuk pada suhu sehingga +8 C, tetapi tidak di bawah 0 ° C.

Untuk 1 kg cendawan, ambil 1/3 cawan air, 2/3 cawan cuka, 1 sudu besar. satu sudu garam, 1 sudu teh gula, lada sulah, kayu manis, bunga cengkih, daun salam dan rempah lain secukup rasa.

Tuangkan air, cuka, garam ke dalam periuk enamel. Selepas air mendidih, cendawan yang disediakan (dibasuh dan dikupas) diletakkan dan sekali lagi, didihkan, mereka direbus dengan api kecil selama 10 hingga 30 minit. Masa memasak bergantung pada ketumpatan pulpa cendawan.

Buih yang banyak terkumpul di dalam kuali semasa memasak. Ia harus dikeluarkan secara berkala. Apabila pelepasan buih berhenti dan cendawan mula mendap ke bahagian bawah kuali, mendidih berakhir. Tidak lama sebelum akhir memasak, garam dan rempah ditambah ke dalam perapan.

Cendawan siap disejukkan dengan cepat, diletakkan di dalam balang dan dituangkan ke atas dengan perapan yang disejukkan. Perapan yang dimasak dengan betul biasanya lut sinar, bersih dan sedikit bertali.

Acar boletus sangat baik.

Cendawan boletus, boletus dan porcini paling tidak sesuai untuk penjerukan, kerana semasa memasak penutupnya direbus, yang menjadikan perapan tersumbat dan keruh.

Cara mengeringkan cendawan dengan betul di rumah

Cara paling mudah untuk menuai cendawan adalah pengeringan: dan anda boleh mengeringkan mana-mana cendawan, tetapi mereka lebih suka boletus kuat (cendawan porcini), boletus dan boletus boletus, boletus, morels dan garisan. Cendawan lamellar paling tidak sesuai untuk pengeringan, kerana jus susu yang terkandung di dalamnya memberikan rasa pahit. Dengan cara ini, apabila membeli cendawan ini di pasaran, anda perlu berhati-hati - dalam bentuk kering, sangat sukar untuk membezakannya daripada yang beracun.

Bagaimana cara mengeringkan cendawan dengan betul supaya mereka tidak kehilangan rasa?

Sebelum anda mengeringkan cendawan di rumah, anda tidak perlu membasuhnya, anda hanya perlu membersihkan hadiah hutan dari tanah dan sampah. Kaki dipotong pada jarak 1.2-2 cm dari penutup. Sebelum mengeringkan cendawan, ia mesti dikeringkan selama 2-3 jam pada suhu 40-50 ᵒС.

Pada musim panas yang panas dan cerah, lebih baik mengeringkan cendawan di bawah sinar matahari. Untuk melakukan ini, mereka digantung pada benang yang kuat dan digantung supaya cendawan tidak bersentuhan.

Cendawan kering sangat higroskopik, jadi ia mesti disimpan di tempat yang kering dan berventilasi. Dalam masakan, cendawan kering tidak boleh dipandang terlalu tinggi. Mana-mana 2-3 kulat yang ditambahkan pada hidangan daging atau ikan, sos atau bubur boleh menjadikan hidangan ini aromatik dan sangat lazat. Dengan hanya 1 kilogram cendawan kering, anda akan dapat merawat orang tersayang dengan hidangan paling lazat sepanjang tahun.